Technique de conservation ancestrale, la lactofermentation est un procédé chimique naturel réalisé par des bactéries lactiques (aucune parenté avec le lactose, glucide du lait !) de la famille des lactobacilles essentiellement, qui, dans un milieu privé d'oxygène, transforment les sucres des aliments soumis à fermentation, en acide lactique. Si la choucroute, résultat de la lactofermentation du chou blanc, est le produit ainsi transformé le plus connu, bien d'autres aliments que nous mangeons couramment sont concernés : pain au levain, cornichons, sauces soja et Nuoc-mâm, vinaigre d'umébosis, thé noir, kéfir, roquefort, saucisson, rouleaux de feuilles de vignes au riz...