.Ingrédients pour 4 verrines de 30 cl environ


Saint-Jacques pochées à la cardamome sur méli-mélo acidulé de fenouil et pamplemousse

Préparation : 30 min / Cuisson : 8 min – SG SL

Ingrédients

  • 8coquilles Saint-Jacques

  • 2 bulbes de fenouil

  • 1 pamplemousse rose

  • 2 bulbes de fenouil (le cœur)

  • 1 grenade

  • 30 cl d’eau filtrée

  • 4 capsules de cardamome

  • 1 c. à c. de graines d’anis vert

  • 1 c. à c. de gingembre râpé

  • 1 c. à c. d’algues « salade de la mer »

  • 4 c. à s. d’huile de sésame

  • 2 c. à s. de jus de citron vert

  • graines germées

Écraser les capsules de cardamome, les verser dans une casserole avec les graines d’anis et la moitié du gingembre puis recouvrir d’eau. Porter à ébullition douce, maintenir 5 minutes puis laisser infuser une quinzaine de minutes à couvert.

Ouvrir et décortiquer les coquilles Saint-Jacques, rincer les noix soigneusement.

Porter l’infusion à ébullition puis y plonger les noix de Saint-Jacques et les pocher 3 minutes environ. Égoutter et réserver.

Éplucher le pamplemousse, séparer les quartiers et le détailler en cubes en récupérant le jus dans un bol.

A ce jus,ajouter le jus de citron vert, l’huile, le gingembre restant et les algues . Réserver.

Ôter les feuilles dures des fenouils, conserver le plumet de feuilles et émincer finement les cœurs.

Prélever les graines de la grenade.

Dans un saladier, mélanger le fenouil, les cubes de pamplemousse, les grains de grenade, une partie des graines germées et la « vinaigrette » aux algues.

Dresser les verrines en déposant le mélange de fenouil et fruits au fond puis, par dessus,deux noix de Saint-Jacques par personne. Décorer avec des graines germées et le plumet de fenouil

Saint-Jacques pochées à la cardamome sur méli-mélo acidulé de fenouil et pamplemousse

Préparation : 30 min / Cuisson : 8 min – SG SL

Ingrédients

  • 8coquilles Saint-Jacques

  • 2 bulbes de fenouil

  • 1 pamplemousse rose

  • 2 bulbes de fenouil (le cœur)

  • 1 grenade

  • 30 cl d’eau filtrée

  • 4 capsules de cardamome

  • 1 c. à c. de graines d’anis vert

  • 1 c. à c. de gingembre râpé

  • 1 c. à c. d’algues « salade de la mer »

  • 4 c. à s. d’huile de sésame

  • 2 c. à s. de jus de citron vert

  • graines germées

Écraser les capsules de cardamome, les verser dans une casserole avec les graines d’anis et la moitié du gingembre puis recouvrir d’eau. Porter à ébullition douce, maintenir 5 minutes puis laisser infuser une quinzaine de minutes à couvert.

Ouvrir et décortiquer les coquilles Saint-Jacques, rincer les noix soigneusement.

Porter l’infusion à ébullition puis y plonger les noix de Saint-Jacques et les pocher 3 minutes environ. Égoutter et réserver.

Éplucher le pamplemousse, séparer les quartiers et le détailler en cubes en récupérant le jus dans un bol.

A ce jus,ajouter le jus de citron vert, l’huile, le gingembre restant et les algues . Réserver.

Ôter les feuilles dures des fenouils, conserver le plumet de feuilles et émincer finement les cœurs.

Prélever les graines de la grenade.

Dans un saladier, mélanger le fenouil, les cubes de pamplemousse, les grains de grenade, une partie des graines germées et la « vinaigrette » aux algues.

Dresser les verrines en déposant le mélange de fenouil et fruits au fond puis, par dessus,deux noix de Saint-Jacques par personne. Décorer avec des graines germées et le plumet de fenouil.

Pilaf safrané de millet , raisins secs et noix de cajou Pilaf_safrane_de_millet_2.jpg

Préparation : 20 min / Cuisson  : 20/25 minutes / Infusion du safran : 30 minutes SG SL Vegan

Ingrédients

• 1 verre de 30 cl de millet

• 1/2 verre de lentilles corail

2 verres de 30 cl d’infusion de safran

8 stigmates de safran

1 c. à c. de bouillon Parfumé - Herbe, Gingembre et Curcuma (Beendhi)

1 bâton de cannelle

30 g de noix de cajou

30 g de raisins secs

4 c. à s. d’huile d’argan grillé

coriandre fraîche ciselée

Diluer le bouillon de légumes en poudre dans 60 cl d’eau chaude puis y ajouter les stigmates de safran et laisser infuser à feu doux au moins trente minutes.

Au bout de ces trente minutes, chauffer sans griller les grains de millet dans une autre casserole. Lorsque les grains sont uniformément chauds, ajouter les lentilles corail, un bâton de cannelle et verser l'infusion de safran, puis cuire doucement à couvert jusqu’à absorption du liquide ( 15 à 20 minutes environ). Laisser gonfler hors du feu.

Ôter le bâton de cannelle puis incorporer les raisins secs, les noix de cajou préalablement grillées à sec, l'huile et la coriandre. Bien mélanger.

Dresser les verrines en y répartissant ce pilaf, décorer avec de la coriandre ciselée.

Purée de topinambours aux shiitakés et aux noisettes puree_topinambours_shiitakes_2.jpg

Préparation : 20 min / Cuisson  : 20/25 minutes SG SL Vegan

Ingrédients

• 600 g de topinambours

• 15 g de shiitakés séchés

1 c. à s. de graines de carvi

1 c. à s. de graines de fenouil

1 c. à c. de baies roses

thym émietté

1 tronçon d’algue Kombu

60 g de noisettes décortiquées

tamari

Réhydrater les shiitakés une quinzaine deminutes environ dans de l’eau chaude filtrée.

Pendant ce temps, brosser soigneusement les topinambours et les couper en fines tranches puis les placer dans une casserole avec les épices, l’algue et le thym. Ajouter les champignons avec leur eau de trempage. Rajouter un peu d’eau si besoin, les légumes devant être couverts. Laisser cuire à feu douxet à couvert une vingtaine de minutes (les topinambours doivent pouvoir s'écraser facilement).

A l'aide d'une passoire, récupérer les légumes et les verser dans le bol mixeur du robot, rajouter les noisettes et un filet de tamari. Ajuster la consistance avec l'eau de cuisson si besoin.

Dresserles verrines avec cette purée, décorer avec une noisette entière et des copeaux de noisettes obtenus avec une râpe à fromage à tambour.

Astuce:carvi, fenouil, thym et algue kombu améliorent la digestibilité des topinambours et contribuent à éviter les ballonnements.