Aliments particulièrement adaptés à l'hiver : toutes les légumineuses car elles nourissent en profondeur : lentilles, haricots secs, fèves, pois secs, pois chiches, soja. Le sarrasin, le sésame, le seigle et l'avoine qui sont des céréales réchauffantes.

Parmi les viandes, les Chinois citent le canard, le porc, le sanglier, l’agneau. Citons aussi les poisson, les crustacés (nourrissent le Yin en profondeur)  mais aussi les algues ainsi que tous les légumes racines : carottes, navets, céleri, topinambours, panais, pommes de terre, rutabagas, choux raves, betteraves rouges.

Parmi les fruits nous retiendrons la châtaigne, les pignons de pin, la noix.

Les condiments : la cannelle, la cardamome, le curry, le paprika, les épices pour pain d'épices, le poivre, le gingembre, le piment, la sauce soja.

Un déjeuner favorable à l'énergie du Rein

Entrée : salade de choucroute et betterave rouge crues aux graines de courge

Plat : fondue de poireaux aux shiitakés, quinoa et lentilles corail

Soupe en guise de dessert : velouté de carottes à l'orange, gingembre etsésame

Salade de choucroute et betterave rouge crues aux graines de courge

Ingrédients pour 4 personnes :

- 250 g de choucroute crue

- 4 c. à s. mélange huile olive-colza

- 1 ou 2 betteraves rouges crues

- 1 c. à s. de tamari (sauce soja)

- 1 ou 2 pomme douce

- 2 c. à s. de graines de courge moulues

- 2 échalotes

- 1 c. à c. de graines de carvi ou de cumin

Rincer la choucroute afin d'éliminer le trop plein de sel et laisser égoutter.

Émincer finement les échalotes, brosser ou peler la betterave rouge et la râper avec la pomme non pelée. Dans un saladier, verser tous ces ingrédients puis ajouter l'huile, le tamari, les graines de courge moulues et le carvi (ou le cumin)

Bien mélanger et servir aussitôt.

Clin d’œil nutritionnel : la lactofermentation contrairement à d'autres procédés de conservation, permet aux aliments de garder leurs enzymes actifs donc de faciliter le travail du système digestif. Elle exerce une activité probiotique en régénérant la flore intestinale et renforce les aliments en vitamines (notamment B, C, et K). Les légumes lacto-fermentés tonifient l'énergie du Rein.

La betterave rouge, bonne source en vitamine B9 est un puissant antioxydant, la manger crue préserve mieux ses nutriments et notamment la bétaïne acide aminé qui accélère la production du glutathion, substance essentielle dans la détoxification du foie.Elle est chargée, comme tous les légumes racines de cette saison, des qualités nutritives de l'hiver.

Les graines de courge sont riches en minéraux et oligo-éléments, notamment Zinc et Manganèse, dont la déficience favorise l'allergie. Elles soulagent les troubles de la miction associés à l'hypertrophie bénigne de la prostate chez l'homme ainsi que les irritations de la vessie.

Fondue de poireaux aux shiitakés, quinoa aux lentilles corail

Ingrédients pour 4 personnes :

- 6 à 8 poireaux

- sel aux herbes

- 1/2 sachet de shiitakés séchés

- 1 c. à c. d'épices « curry de légumes »

- 170 g de quinoa

- huile d'olive pour la cuisson

- 80 g de lentilles corail

- huile d'olive parfumée à la truffe pour assaisonner

- ail et persil

Réhydrater les shiitakés au moins 30 minutes et de préférence 1 h dans de l'eau chaude.

Laver les poireaux sous l'eau froide, dont on aura préalablement coupé les racines au ras du blanc, ôté l'extrémité abîmé du vert ainsi que la première feuille souvent dure, puis les débiter en fines rondelles.

Égoutter les shiitakés (conserver l'eau de trempage pour la cuisson du quinoa), les couper en lanières et les faire revenir doucement dans un filet d'huile d'olive avec l'ail et le persil, une bonne dizaine de minutes.

Verser les poireaux, les saler très légèrement, ajouter les épices, couvrir et laisser cuire à feu doux une quinzaine de minutes environ (jusqu'à ce qu'ils soient tendres).

Faire cuire le quinoa et les lentilles à l'étouffée : dans une casserole, porter le liquide (eau froide + eau de trempage des shiitakés, à raison de 2 volumes de liquide pour un volume de duo quinoa-lentilles) à ébullition. Dans une autre casserole, chauffer sans griller les grains (le duo quinoa + lentilles). Lorsque les grains sont uniformément chauds, verser le liquide bouillant et cuire à feu très doux et à couvert jusqu’à absorption du liquide (15 à 20 minutes environ). Bien égrener à l'aide d'une fourchette.

Dresser les assiettes de service en déposant la fondue de poireaux sur un lit de quinoa-lentilles puis arroserd'un filet d'huile. Déguster bien chaud.

Clin d’œil nutritionnel :composés sulfurés, bêta-carotène, vitamine K et saponines qui auraient pour effet de faire baisser le cholestérol sanguin sont les principaux composés du poireau. Par ailleurs,très riche en eau (90%) mais aussi en fibres variées, le poireau régule et stimule l’intestin. Il aide l’élimination rénale grâce à son taux de potassium élevé et son taux de sodium très bas. Pour profiter au maximum de tous ses bienfaits, il est préférable de consommer à la fois le blanc et le vert du poireau car c'est ce dernier qui est riche en bêta-carotène, en vitamine K et qui contient le plus de vitamine C. Le quinoa (qui appartient à la famille des Chénopodes comme la betterave ou les épinards et n'est donc pas une graminée)est naturellement exempt de gluten. Riche en protéines végétales et en micro-nutriments (fer, cuivre, zinc, magnésium notamment) il est nettement moins acidifiant que les autres céréales et possède un Index glycémique bas. Tous les champignons sont riches en vitamines B2 (contribue à la croissance et à la réparation des tissus, à la production d’hormones et à la formation des globules rouges) , B3 (participe à de nombreuses réactions métaboliques et contribue particulièrement à la production d'énergie à partir des glucides, des lipides, des protéines et de l'alcool que nous ingérons) et B5 (participe à la synthèse des hormones stéroïdiennes, des neurotransmetteurs et de l’hémoglobine). Ils sont tous d'excellentes sources de Cuivre (anti-infectieux et prévention des allergies) de Sélénium (antioxydant) et de vitamine D et dans une moindre mesure de Potassium, Zinc et Phosphore. Ils participent activement à la restauration de l'équilibre acido-basique. Les champignons asiatiques (Shiitaké, Reishi et Maïtaké) sont des stimulants du système immunitaire. Le shiitaké posséderait même des vertus anti-tumorales et est reconnu par la médecine chinoise comme un tonifiant du Rein.

Velouté de carottes à l'orange, gingembre et sésame

Ingrédients pour 4 personnes :

- 8 carottes moyennes (600 g environ)

- 1 c. à c. de gingembre frais râpé

- 1 grosse orange à jus

- sésame noir

- bouillon de légumes

Cuisson des carottes : brosser les carottes, les débiter en rondelles et les disposer dans une casserole à fond épais avec les graines de coriandre. Les recouvrir de bouillon de légumes ("maison" ou reconstitué avec un cube) juste à hauteur des rondelles puis les faire cuire à l’étouffée, à feu doux, environ 1/4 d'heure (les garder "al dente").

Préparation du velouté : mixer les carottes dans le bol à hélice du robot avec le jus de l'orange et en ajoutant petit à petit le jus de cuisson jusqu’à l’obtention d’une texture bien veloutée.

Répartir dans des verrines, ajouter une bonne cuillère à soupe de graines de sésame par personne et déguster bien chaud.

Clin d’œil nutritionnel :la carotte est une bonne source de bêta-carotène qui se transforme en vitamine A dans l'organisme . Les graines de sésame, par leur richesse en vitamine E, en accroissent l'absorption et les réserves stockées dans le foie. Le sésame contient des acides gras insaturés, en particulier l’acide linoléique, polyinsaturé, et l’acide oléique mono-insaturé. En s’associant, ils stimulent de nombreuses fonctions du métabolisme. Son taux particulièrement élevé en vitamines A et E en font un excellent antioxydant..Il renferme également de la vitamine B1 en bonne quantité. Enfin, ses valeurs élevées en calcium et en phosphore expliquent le rôle important du sésame pour la santé des os. C'est un tonifiant du Rein.(notamment le noir). Finir son repas par une soupe chaude est courant en Chine et recommandé par la médecine, cela permet de réchauffer le bol alimentaire et de favoriser la digestion car boire en début ou milieu de repas noie « le feu digestif ».