Mettez les mains dans la farine !

Astuce N°1 : Ne pas croire que l’on peut convertir la quantité de farine de blé nécessaire dans une recette en son poids d’une seule farine sans gluten. A chacun de trouver sa formule, mais pour obtenir un résultat satisfaisant en terme de saveur et de texture (tenue et élasticité), il est nécessaire de mélanger au moins deux farines différentes. De plus, il ne faut pas oublier d’y rajouter un liant sous forme d’amidon ou de fécule ou encore de la farine de soja ou de lupin (qui, à raison d’une cuillère à soupe additionnée de deux cuillères à soupe de liquide, remplacent un œuf).

Astuce N°2 : Une pâte sans gluten sera toujours plus difficile à étaler car elle est plus friable et plus pâteuse. Christine Calvet conseille de l’étaler au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé puis de la déplacer délicatement dans le plat à tarte préalablement huilé et fariné. Il suffit ensuite d’ôter la feuille du dessus.

Recettes de tartes salées :

Astuce N°3 : En version sucrée, on peut opter pour des pâtes crues sans farine en mixant des ingrédients secs comme des flocons de céréales, des galettes de riz avec des oléagineux (fruits secs ou graines) et des ingrédients humidifiant comme des fruits secs moelleux (dattes, abricots, figues, pruneaux) ou de la crème végétale auxquels on rajoute des épices, des zestes d’agrumes… Une cuillère de farine de souchet apportera du liant et un succulent goût entre amande et noisette. A noter que ces tartes ne se démoulent pas facilement.

Recette de tarte sucrée :


Utilisez l’agar-agar pour les terrines et les desserts !

L’agar-agar, petite algue rouge sauvage originaire du Japon, a plus d’un tour dans son sac. Déshydratée et réduite en poudre, elle permet de tout faire ou presque : rattraper une confiture trop liquide, des gelées de jus de fruits ou des bouillons de légumes, des panacottas, des flans, des mousses et bien sûr des terrines et des aspics. Dans les préparations froides, elle permet d’éviter l’utilisation de la gélatine de porc ou de bœuf et remplace les œufs.

Seule précaution : Bien savoir le doser selon la consistance souhaitée et maintenir l’ébullition une minute afin que son pouvoir gélifiant se développe.

  • Pour une texture ferme mais souple, comptez 2g d’agar-agar (soit 1 cuillère à café) pour 50cl de liquide : gelées, terrines, flans…
  • Pour une texture épaisse mais pas ferme, comptez 1g d’agar-agar pour 50cl de liquide ou de préparation et y ajoutez un peu de fécule ou d’amidon (arrow-root, crème de riz) : crèmes desserts, mousses au tofu soyeux, mousses aux légumes…
  • Pour une texture ferme, comptez 3g d’agar-agar pour 50cl de liquide ou de préparation : confitures…
  • Pour une texture très ferme, comptez 4 à 6g : pâtes de fruits à base de confitures, purées de fruits…

Recettes de terrines salées :

Recette de dessert :